HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析に基づく重要管理点）の略で、従来主に食品工場の製造工程などで衛生管理の手法として導入されてきたものです。
従来は包装から出荷までの間に抜き取り検査をして衛生状態を確認していましたが、ＨＡＣＣＰ方式では、各工程で、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測した上で、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することにより、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。
ＨＡＣＣＰ導入の対象者は「食品の製造・加工、調理、販売、飲食店などの食品を扱うすべての事業者」です。
それでは具体的にはどのようなことをするのでしょうか？
小規模な飲食店を例に挙げますと、
まず手引書を読みましょう。（この手引書に分かりやすく記載されています！）
その上で、衛生計画を立てます。
・小規模な飲食店の場合、原材料の受け入れ、保管、洗浄、消毒、健康管理といった一般的な衛生管理の計画
・メニューごとの調理過程でのチェック方法
手引書に様式があるので、そちらに記入しましょう。
実施後に記録を取ります。計画が達成できているか確認しましょう。
記録を検証し、改善点や修正点があれば見直します。（これを繰り返します。）
弊所周辺の地域では、飲食店の営業許可を取得する際に、保健所からＨＡＣＣＰの考えを取り入れた衛生管理計画書の確認があります。
食品衛生責任者の方が中心となって作成してください。
行政書士すずらん事務所では飲食店の営業許可取得のサポートを行っています。
ぜひお問合せください！
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